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消费者小 ♉冰发现,最近牛油果酸奶特别火。“最火的一家叫茉酸奶 ♓,打开抖音 ❓、小红书,铺天盖地的都是大家在打卡。”小冰本是一个对奶茶、咖 ♒啡不感兴趣的人,却莫名被牛油果酸奶这个神奇的组合吸引了。茉酸 ✊奶、一只酸奶牛、K22酸奶草莓、Blueglass、兰熊鲜奶 ⚾等现制酸奶品牌,是酸奶品类卷进线下实体新消费赛道的代表性玩家 ❥。大家主营的产品大体相似,酸奶+水果打成奶昔,可以像奶茶一样 ♋加各种小料♈,同时又标榜“低卡”“0糖”,甚至还能添加VC、花 ➧青素、胶原等营养元素 ⛄。赛道卷得火热,去年刚刚成立的“王子森林 ⚡”不久前刚刚获得千万级战略融资 ⛵,茉酸奶宣布全国门店超500家 ⚾,今年年中按计划能突破1000家,定位更高端的Blueglass也早已卷进健身圈 ♌,和lululemon以及各大健身博主合 ✋作。火热的背后,酸奶赛道还有很多亟待厘清的问题。消费者一方面 ♎觉得酸奶定价太贵,一杯动辄30块钱往上,一方面也不禁发出疑问 ⏫,“加了奶浆和糖的酸奶,跟健康还沾边吗?跟奶茶又有什么区别? ⛵”从业者也一样,酸奶的利润确实高,享受爆发前夜的红利之余,他 ⌛们也要思考 ✋,对于酸奶这样特殊的品类来说,如何围绕酸奶卷出更多 ⛳花样,如何在市场还不大的时候站稳脚跟。喜茶都降价了 ♐,一杯酸奶 ❦还要30元牛油果酸奶有多火?深燃在大众点评上看到,各大奶茶店 ❍如coco、茶百道等 ❓,以及主营酸奶的品牌都有售牛油果酸奶这款 ♓网红产品。茉酸奶、去山野、Blueglass等主营酸奶产品的 ➨品牌,大多把牛油果酸奶挂上了“招牌”“推荐”一栏,一杯的价格 ⛸在30元左右。以最近名声大噪的茉酸奶为例 ⛵,牛油果酸奶奶昔是该 ⛼品牌主打的产品,原味牛油果酸奶奶昔29元 ✍,另外加巴旦木、夏威 ♑夷果或碧根果的同产品 ♊,价格为34元,在该品牌酸奶品类中价格最 ✌高。其他口味的酸奶如芒果、桑葚、火龙果等 ⛳,价格在25元上下。 ♉除茉酸奶外 ♎,兰熊鲜奶、去山野、一只酸奶牛等品牌也都处于这一价 ♏格带,这也是线下现制酸奶品牌最常见的价位 ➡。高端的有Blueglass,便宜的有K22、V18等等。业内人士表示 ❤,现制酸奶 ♐行业以小型区域性品牌居多,尤以创立于低线城市,并围绕周边城市 ❣小范围经营的品牌居多 ☺。像茉酸奶一样,走向全国的连锁企业还是少 ⏱数。和茶饮的逻辑相似 ✍,现制酸奶的经营方式也分为加盟和直营两种 ♒,比如Blueglass是直营 ⌛,茉酸奶是加盟。Blueglass店内,和上述品牌规格接近的450ml-650ml产品,均 ⏳价在40元左右,最便宜的是“随身杯”产品 ⏱,30元上下,但只有210克。K22的大部分产品,仅售18元 ♎,也是线下酸奶店中为 ⚡数不多以20元以下产品为主的品牌。小冰告诉深燃,她在一家去山 ⚓野酸奶店下单了一杯“山野整颗牛油果酸奶昔”。该款产品原价29 // ☹元,500ml,加芒果丁、杏仁、牛油果顶等任一小料 ☻,都要另加5元。她订的是外卖,加了一份牛油果顶,加配送费36元,用了券 ♓还要30块钱。这个价格,让小冰肉疼。消费者对于此类现制酸奶的 ❗观感近乎一致。一是酸奶并不便宜 ⛔,均价30元上下,400ml左 ⏲右,小冰觉得“这就像是降价之前的喜茶”。二是大大小小品牌的产 ♎品,同质化严重,桃子、牛油果、芒果、草莓是最常见的几款水果, ♏小料也都是碧根果、杏仁、夏威夷果这类。外观也相似,透明塑料杯 ♓,透出水果的颜色,再加一个像奶盖一样的顶 ♊,从茶饮到酸奶,似乎 ♐万变不离其宗。品牌之间也不可避免地卷了起来,争论起“牛油果酸 ♑奶到底是谁的首创”。尽管被认为是把茶饮换了个壳,但酸奶实实在 ⛶在地火了。最近,一位长春的网友表示,当地首家茉酸奶开业后,现 ❤场排起长龙 ♌,“中午11点40分到达,排到12点50分才取到。 ⛹”该网友还说,这期间顾客不可以离开,“人不在不做,原因是做早 ♉了酸奶会塌掉。”北京的消费者也说,三里屯的茉酸奶门店动辄要排 ⛲一小时以上 ♌。从门店数量上来看,茉酸奶已经开出了500家门店, ♊计划今年年中门店数量超1000家。一只酸奶牛早早实现了千店规 ➨模,Blueglass也在全国6个城市拥有了近100家门店。 ♓这些品牌的共同点在于 ✍,起步比较早,但爆发时间比较晚 ➠。为什么是 ✍现在,酸奶突然火了? 有从业者告诉深燃,酸奶饮品的创业者,大 ♓多是餐饮出身,尤以茶饮居多。茉酸奶创始人赵伯华曾在接受媒体采 ♏访时说,该品牌创立于2014年 ❓,诞生初期是一点点、coco的 ⏫天下,后来在喜茶、奈雪等新茶饮崛起后,茶饮赛道越来越内卷,酸 ♿奶才有了机会。一定程度上,酸奶的得势,受益于茶饮的退潮。 近 ♋几年,在健康生活方式的主导下,酸奶成了天然营养的代名词。商超 ♉里售卖的预包装酸奶,开始标上“0糖”“无添加”“低脂肪”的标 ⏩签,现制酸奶也在往这个方向进攻 ⛎,Blueglass主打胶原、 ⏪花青素、VC等营养添加物,开始和健身装备品牌lululemon、健身KOL们合作 ❗,其店内的广告海报都是KOL而非明星出镜 ♍。其他酸奶品牌也号称自己低卡、零蔗糖,铁了心地要一扫“酸奶里 ➧面都是糖”的刻板印象 ♒。“利润率60%”,现制酸奶比奶茶赚钱? ♑动辄30多块钱,酸奶为什么贵?先从原材料拆解。熊它椰味酸奶创 ⏰始人戴维告诉深燃,现在市面上现制酸奶的配方,一般都是酸奶+奶 ❧浆+水果,辅以各种小料。其中,酸奶和水果用量最大,成本也主要 ⛽产生在这两者身上。戴维表示,拿牛油果酸奶来说,一杯的成本在10元左右,“牛油果一颗六七块,加上酸奶,包材一块钱 ♑。芒果酸奶 ♏这些的成本一杯差不多六七块。”酸奶行业从业者刘胜告诉深燃,市 ⛽面上toB的成品酸奶 ☸,以蓝格格、蒙牛、伊利等品牌居多,也有一 // ☹些酸奶店会用自己家的代工厂产的奶。他算了一笔账,“现在原奶的 ➥价格大概是4500块钱一吨,一吨原奶出一吨酸奶,加工费2000块钱左右 ☸,菌种大概每吨140元-200元,糖和菌种加在一起 ⛷不会超过1000块钱 ⛻。包装的话 // ☹,不会超过总成本的25%。以上 ♑大致是出厂价,留一点利润空间,核算下来每公斤成本12块钱左右 ❤。”市面上的酸奶店使用的原材料酸奶分为两种,要么从供应商手里 ♑拿成品酸奶 ♒,要么店里自己发酵。每公斤12元,是相对保守的估算 ❦,渠道商不同,价格可能还会高一些。乳业分析师宋亮对深燃表示, ➡酸奶价格偏贵,主要也是因为相比于奶茶,原材料使用要更货真价实 ⚽,成本比奶茶品类高很多。另外,戴维也表示 ♎,现在现制酸奶的利润 ✌率也是要比茶饮高的,堂食利润率在60%左右,外卖在40%左右 ➢。在做酸奶之前,戴维是做茶饮的 ♒,“转行做酸奶,主要就是因为茶 ✋饮太卷,竞争太大,利润肯定就不如酸奶了。茶饮的堂食利润率差不 ♈多在55%左右。”他也说,实际上现在酸奶单品超过20元就是利 ⏱润款了。 原材料价格高,还要考虑水果的损耗,决定了一杯酸奶饮 ⛸品的价格不可能太低。不过,从业者表示,酸奶品牌也有自己控制成 ♌本的方式,30块钱一杯的酸奶能赚到钱,18块钱的也一样能赚到 ♓钱。“比如有的品牌可以用冷冻草莓做酸奶,比新鲜草莓便宜,这样 ➡一杯饮品的价格就可以控制在20元以下。牛油果的话,如果不加上 ⚓面铺的那一层果肉,只做酸奶奶昔 ⏩,那就可以用半颗,或者用小一点 ➥的整颗。”价格高,还与消费群体有关。从业多年,刘胜观察到,中 ♉产白领现在会把酸奶当饭吃,尤以冷萃酸奶,也就是希腊酸奶为甚。 ☸宋亮也认为 ☺,和奶茶不同,零食休闲酸奶的受众群体大多是重视健康 ♉营养的中高端消费群体 ☾,这也是这些品牌聚集在北京国贸、上海陆家 ♓嘴等地的原因。这类人群在意的是原材料是否健康、天然新鲜,其次 ⌛是口味等。在从业者看来,现制酸奶的价格确实不低,这个市场还不 ♿大,利润空间也比较好 ✋。戴维表示 ♈,其实酸奶店的商业逻辑跟茶饮咖 ☺啡并无太大差别,甚至可以更节约人手,因为工序少,就是用酸奶打 ❦奶昔,不需要泡各种茶 ⌛,加各种小料。“我们的酸奶是自己发酵的, ♒也比较可控 ♏,因为固定时段的销量差不多,发酵时间12小时,只要 ♋保证第二天有充足的酸奶卖就可以了。”戴维的品牌创立在合肥,现 ✌在在南方地区有三四十家门店,单品均价15元-20元 ♐。他说,拿 ❣合肥来讲,单店日流水有3000-4000块钱,“我觉得挺好的 ♍,起码可以挣钱了。”喜茶们宣布降价时,给出的理由是 ♓,影响力逐 ⏰渐扩大,品牌在渠道方有了更多议价优势,所以可以让利给消费者。 ⛔相比之下,酸奶行业就很难说“我帮大家把价格打下来了”。原因在 ➨于,酸奶的原材料是牛奶,奶源掌控在大型牧场手里,作为下游的饮 ☸品店,对上游几乎是没有控制权的 // ☹。刘胜说,牧场产多少奶有限,价 ♿格也很难谈 ❤,除非饮品店可以走量 ⛹,大规模采购,但这又比较考验品 ♎牌的规模。“如果线下酸奶店连原料、配送全都把控,同时还兼顾产 ⛻品迭代、营销包装,那实在太困难了。所以这类品牌的重心在于产品 ⛲和营销上。”说白了,原材料省不下几个钱,又要绞尽脑汁做花样, ♎花钱搞营销♈,酸奶这一行就是这么卷起来的。从业者们也认为,就商 ⚓业模式上看 ⌚,酸奶和茶饮很相似。但酸奶算是“更香”的一门生意, ♿人工成本上少,店面不需要像某些茶饮店那样配备过多人手。利润偏 ⛪高,竞争较小,目前酸奶这门生意还是“小而美”。酸奶只能“小而 ♉美”?从商超货架上的预包装酸奶 ♍,到今天线下逐渐“奶茶化”的酸 ♌奶饮品,酸奶这个老品类也被新消费重做了一遍,贴上了“贵”“网 ⏳红”的标签 ✋。但实际上 ⛸,酸奶似乎也很难像茶饮咖啡那样完全爆发。 ☻“线下的酸奶店,现在还没有梯队划分。因为这种品牌基本都是区域 ☽性小连锁,围绕一个或多个城市开一些店。”宋亮表示,目前来看像 ✌茉酸奶这样的品牌是少数。“酸奶品牌要做全国连锁,首先要保证原 ❡材料酸奶的配送和供应♈,这个涉及的环节比较多也容易受到冷链等的 ♑限制。再者 ♍,进入市场之后,奶茶咖啡也会对酸奶形成一定冲击,毕 ❥竟大家针对的都是休闲场景。”他补充,细化到产品本身 ♌,在同一个 ♿休闲场景内 ♒,酸奶的竞争力不比奶茶咖啡,“消费者习惯逛逛街口渴 ♉了买一杯奶茶,谈工作的时候也会找个咖啡店 ⏰。但酸奶店大多是浓稠 ♊的,和以上两种需求都不匹配。” 酸奶很难成为第一品类,很可能 ♈只是茶饮咖啡之外的补足。所以,品牌们的方向也是,既然在大众化 ♐上卷不过茶饮咖啡,那干脆就做得更精细、更高端,向有一定经济能 ➧力,对身材管理、生活质量有一定追求的职场人靠近。回归到行业本 ⛶身,现制酸奶的发展也有一些难点 ➥。现制酸奶的基础价格相对高,但 ❢从业者认为 ♏,未来酸奶要想继续拉高价位会很困难。刘胜说,市面上 ❣的酸奶用的菌种基本都来自几家国外的公司,预包装的酸奶尚且可以 ❡标榜自己的技术、营养元素,现制酸奶却只能受制于上游 ✌,在原材料 ♑上很难翻出花样。刘胜拿咖啡对比 ⛽,他表示,一杯咖啡可以十几块, ✍也能大几十 ➧,是因为咖啡在原材料方面能形成壁垒,“店主可以说这 ⚓款咖啡豆拿过奖项,杯测高达多少分,单一产地,风味上乘,所以才 ♒能卖一杯80块钱。而现制酸奶就像预制菜,能期望预制菜公司做出 ✊什么升级?”刘胜表示 ❌,“现在酸奶也是沾了健康饮食习惯的光,但 ♿后面也可能暴露出一些问题,就是现制酸奶不需要在杯身写配料表, ❤预包装酸奶却需要,消费者有可能对现制酸奶到底健不健康这件事存 ⛶疑。”有消费者反映,品牌标注出来的原材料包含奶浆,还可以选择 ✋添加合成物 ❤,也就是各类小料,“还能选择糖度,说明也是有糖的, ☽这种酸奶也并不一定比奶茶健康多少。” “不是所有水果都能跟酸 ⛹奶搭配,比如龙眼、荔枝、柠檬,跟酸奶混合的时候会产生絮状物。 ⏰”戴维告诉深燃,现制酸奶在产品研发上也很考验功力,酸奶作为原 ✌材料,延展性有限。“包括很多品牌会加胶原、花青素这些配料,本 质上也是在小料上做文章,而不是在酸奶上做文章,这些小料放在茶 ➣饮上同样适用,不是这一行的核心竞争力。” 跟茶饮相比,新茶饮 ❍是一种复合型的产品,一出来就是新的。出于新鲜感,该品类爆发也 ✅比较快。国人对于酸奶并不陌生,但也恰恰因为这样,消费者就需要 线下的酸奶产品比商超的预包装产品有更多新花样。小冰也正在琢磨 // ☹,可以自己在家复刻牛油果酸奶,“或者超市里那种大桶的牛油果酸 ♈奶味道也不错,平时也可以解馋。” 现制酸奶领域,研发技术上很 ♑难形成壁垒 ♓,创新空间有限,也很难构成全国性大品牌,并且脱离货 ♋架,不讲助消化促吸收等功能性故事之后,现制酸奶在休闲场景的处 ❤境也比较尴尬。 价格暂时是稳定的,从业者们更多的是在卯着劲寻 ♎找酸奶产品里的增量。戴维认为,冷萃酸奶日后可能是一个主流方向 ✌,现在也有不少品牌已经做出来系列产品了。冷萃酸奶是将普通酸奶 ❣提纯,沥出酸奶中的乳清,剩下更浓稠、偏固体的酸奶。“不过,现 ♋在商用上还有一点小问题,批量生产之余,要保证有限的冷萃酸奶能 ⛺卖出去,不造成过多的损耗。”刘胜告诉深燃 ♏,冷萃酸奶的价格是普 ♐通酸奶的2-3倍。冷萃酸奶算是新鲜物种,有一定规模实力的品牌 ♉才敢大量投入生产,将其作为自己的主线产品 ⛶。“现制酸奶这个市场 ❢还是发展的时间太短了”,大家都在摸索更多路子,卷产品也好,提 ☸价也罢,底层逻辑跟茶饮咖啡的初期差不多。市场在什么时候会大洗 ♌牌?有从业者说,“可能要等到像蜜雪冰城这样的‘怪物’出现吧。 ❦”应受访者要求,小冰、戴维、刘胜为化名。

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